ゆば庄
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ゆば庄の湯葉

湯葉の歴史
湯葉のできるまで
独自の引き上げ方
湯葉釜を発明
生湯葉の開発
湯葉は健康食品


湯葉は鎌倉時代に日本へ伝搬したとされ、公家や寺院だけに許された高級食材でした。その後は、禅宗などのお寺で参詣客に振る舞われる精進料理の素材として使用。古くから政治文化の中心として栄えてきた京都で茶懐石・京料理と共に、そこに欠かせない貴重な食材として常にその存在価値を高めてまいりました。
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大豆をひと晩水につけ、石臼で丁寧に挽き、清らかな軟水と一緒に煮たものを布でこす。できた汁が豆乳です。この豆乳を煮沸かし、表面に張った薄い膜をすくいとったものが湯葉です。
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豆乳の膜をすくい上げる、これを「湯葉を引き上げる」と言いますが、ここにゆば庄のこだわりがあります。
普通は薄膜の中央を二つ折りするように引き上げるのですが、ゆば庄では膜の端だけを持ち上げてすくう。つまり、一枚引き上げ。さらに、その場で手で三つ折りにする。このような手間をかけることで、ふんわり とした食感が生まれます。湯葉は、薄いほど上質であると言われます。
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湯葉の製造をはじめた当初、豆乳の入った鍋を直火にかけるという方法が一般的でした。しかし、これは火力の調整が難しく、豆乳のいたみも激しいという一面がありました。そこで、ゆば庄二代目橋本庄蔵が湯銭の湯葉釜を考案。豆乳の温度上昇も緩やかになり、一定した品質の湯葉を安定生産できるようになりました。
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保存食として生まれた湯葉に、昭和12年、新たな歴史が加わりました。ゆば庄が開発した「生湯葉」の登場です。湯葉本来の美味しさを多くの人に味わっていただきたい、そんな思いが生み出した逸品です。その味はまず料亭で認められ、いまでは京料理になくてはならないものになっています。
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湯葉の原料は、畑の肉と呼ばれる大豆。成分のほとんどが良質の蛋白質と植物性脂肪からできています。栄養面から見てもたいへん優れた食材なのです。また、最近では低カロリーであることが注目され、ダイエット食品としても人気を集めています。
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